Le mie Polpette. Ovvero: cibo di Qualità ? No grazie!

Troppo spesso nelle fiere, ai raduni, nelle sagre o anche a ristorante o in trattoria si sente parlare di cibo, ingredienti di .....qualità.

Eresia !!! :)

Partiamo dal fatto che il termine qualità non denota né un tratto positivo né uno negativo: è un sostantivo e quindi non qualifica, non adorna, non abbellisce e non imbruttisce ma, soprattutto, non insaporisce :)
E tremo al solo pensiero di quanto possa peggiorare la situazione se quando si dice Qualità ci si riferisce (magari anche per sbaglio) a ciò che si intende ad esempio nelle industrie del mondo di oggi; lì la Qualità non garantisce affatto una BUONA qualità, un buon sapore o la bellezza estetica o peggio ancora la validità del prodoto. La qualità incide "solo" sul processo: lo controlla, lo certifica lo rende riproducibile ma soprattutto garantisce che il prodotto sia drammaticamente e tristemente sempre uguale a se stesso.

La cucina no. La cucina è arte; è invenzione, è poesia, divertimento, fantasia; la cucina e le pietanze risentono con magia dell'umore di chi prepara e di chi mangia, è un modo di comunicare , è veicolare affetto. Ed è così bello mangiare ogni volta una pasta e patate mai uguale a quella "dell'altra volta" e tuttavia sempre profumata e appetitosa.
E ogni volta a casa mi ritrovo a dire: "Madonnamia oggi quant'è buono...è davvero eccezionale!"
Forse perché, come dice mia moglie: "Ci ho messo dentro almeno mezzo chilo di cuore, misiu" :)
(A proposito: la mia signora, oltre ad avere il pollice verde, ce lo ha anche molto molto saporito; ancora non riesco a capacitarmi di come sappia rendere follemente gustose anche delle semplicissime patate bollite....... direbbe Salvatore a proposito di Luigino : "Ma comme fa?" (Così Parlò Bellavista))

E io mi gusto ogni pietanza, forchettata dopo cucchiaiata, fortunato di avere davanti a me il più ricco e vasto assortimento di sapori che essere umano possa desiderare.

Ed è quel cuore e quell'affetto che è bello ritrovare anche nei modi e nella bravura di quel ristoratore che altro non desidera che vederti uscire sorridente e soddisfatto del piatto che ti ha "offerto": "Enrico, dammi una cosa buona da mangiare; quello che hai preparato di buono"; "Vincè oggi ho trovato un taglio di carne che parlava; l'ho mischiata con un po' di quell'avanzo che c'avevo, ho tritato tutto...... e.... vincè devi assaggià" "E assaggiamo!! Ma mi raccomando, portaci pure un po' di vino che altrimenti, a mia moglie, ste polpette vanno di traverso"
E alla fine ti arriva un piatto fumante, una specie di piramide trionfale, un monumento al gusto, una sfida: ce nè di più buone ? :)

Nei miei sogni la cucina è un metodo, non un processo industriale. Si apprendono e si insegnano percorsi, tipi di lavorazioni, possibilità.....ma il resto è lasciato alle sapienti mani dell'artista, del Cuoco. "Che bella parola........C u o c o" (Totò, Miseria e Nobiltà)
Perché quindi imporre ferree scelte di ingredienti, o peggio ancora quantità ... 135 grammi.... Marò che ansia: se sono 137 verrà male ? si attaccherà alla padella? Mannaggia, fammi levare un pizzichetto che senò sbaglio la ricetta.

Alla malora la qualità; viva la genuinità dei prodotti, la freschezza e il sapore; e infine viva il cuore (almeno mezzo chilo !!) Che rende tutto più buono.
E viva anche la nonna di Roberto che nonostante le bollisse (lol), le sue polpette le faceva col sentimento; e peccato non averle potute assaggiare!

Ma come sono le "mie" polpette ?
Si prende della carne tritata; come quale ? Quella che ti dà il macellaio. Vai là, vedi quella che ti piace e te la fai tritare.
Quando torni a casa metti del pane a bagno nell'acqua e aspetti che diventa lavorabile con le mani. Il pane possibilmente "cafone", quello con la "scorza" dura che è più saporita.
Quanto pane ? Beh, tu metti la carne nella scodella dove la lavorerai: guardi il pane, guardi la carne, poi di nuovo il pane.... e ti regoli. Io suggerisco di mettere sempre un po' più di pane rispetto alla carne, ma poi, le polpette so' vostre. Aglio, tagliato a pezzettini, un uovo (ma dipende da quanto pane ci si mette) prezzemolo e, per chi piace, una bella manciata di parmiggiano grattugiato.
Ora, mi raccomando, prima di unire il pane alla carne, bisogna strizzarlo. Altrimenti vien fuori una zuppa :) Unisci tutto questo ben di Dio e inizi ad amalgamare con le mani; niente aggeggi eletromeccanici, per carità!
E amalgamando amalgamando, di tanto in tanti ci aggiungi un pizzico di sale e assaggi per verificare che la salatura sia di tuo gusto.
Ed è venuto il momento apallottolare il tutto e.....Friggere ! Non cominciamo con gli olii per frittura. Usate dell'ottimo extravergine d'oliva che non solo è più saporito, ma tiene anche molto meglio le alte temperature ed è quindi anche più sano.

La salsa.
Pentolone alto (dipende dalla quantità di polpette che dovranno andare ad immersione) fondo scarso d'olio; si, certo extravergine di oliva. Aglio tagliato a pezzetti.
Soffriggi un po' e ci versi dentro della passata e dei pelati: l'unione fa la forza.
Mentre la salsa cuoce, puoi aggiungere un po' di sale e un po' di zucchero tanto per stemperare l'acido del pomodoro e fai bollire finchè non è cotta. Mi raccomando, il sale e lo zucchero, nella salsa, si aggiungono a cottura inoltrata altrimenti con l'evaporazione si rischia che sia troppo dolce o salata.
Terminata la prima cottura della salsa (deve essere tale da poter essere messa anche già sulla pasta ad esempio) ci si mettono dentro le polpette.... e inizia la "seconda cottura" fino a che non si inzuppano ben bene.....s'hanna mpurpà (ahhhhh che soddisfazione, l'ho detto !)

In un'ampia scodella versi la salsa e le polpette insieme e....

BUON APETITO !

P.S.
E ma le porzioni ? Il numero di persone ?
Ma tu che vuoi da me: dipende dalla fame che tenete :)